Confit de Mix de Aceitunas con Especias

Ahumar, el curado y secado se han utilizado para preservar los alimentos desde los tiempos prehistóricos.

Carnes de caza sólo estaban disponibles en la temporada, y los animales domesticados generalmente sacrificados antes de que llegara el invierno, para ahorrar en alimentación y para llenar la despensa.

Debido a lo anterior era clave innovar en métodos de conservación de alimentos, así es como nace la técnica del “Confit”, viene del verbo francés confire (preservar). En este método, las carnes se cocinan en grasa durante un largo tiempo, a veces días, a una temperatura baja. Esto hace que los cortes difíciles, como patas de pato, más tierna y sabrosa.

Una vez cocida, la carne se coloca en un frasco y se cubre con la grasa extraída. En los días antes de envasado al vacío, carnes confitadas fueron colocados en ollas vajilla o frascos llenos de grasa de pato, a continuación, cubierto con grasa de cerdo y se almacenan en una bodega fresca. Este top impenetrable protegía el confit en todo el largo invierno y en la primavera.

En la región del suroeste de Francia, Gascon, todavía encontrará muchos pequeños frascos llenos de confit de todo tipo almacenados en las bodegas. Confit de pato pierna es uno de los favoritos en esa región, y es un ingrediente vital en el cassoulet clásico. Debido a que es tan tierno, Confit de pato puede ser desmenuzado y servido con ensalada, en guisos o en el pan.

Otro secreto de la cocina en Gascon es ajo confitado. El fuego lento en grasa de pato toma el ponche de ajo, lo que hace dientes suaves y sabrosas que son una delicia cuando se acompañan con pan o papas. Sirven para agregar sabor de cualquier plato salado, y pueden reemplazar perfectamente el ajo fresco en muchas recetas.

Ocupando el método de confit e inspirado en un aperitivo que comí hace poco en el Restaurant La Barra de Astrid & Gastón en Lima, les comparto esta receta.